Pensi che “bacon” significa “pancetta” in inglese? Non vedi nessuna differenza tra l’uno o l’altro? Stai commettendo un grave sbaglio! Spesso, questi termini vengono scambiati, per ignoranza o per semplice comodità… Sebbene pancetta e bacon vengono tutti e due prodotti con carne di maiale, hanno delle caratteristiche ben diverse. In quest’articolo, ti indico quali sono. Da ora in poi, non li confonderai più… Anzi, sarai in grado di scegliere quale usare sia per cucinarti un primo che per farcire il tuo panino.

Dalla pancia al posteriore

Iniziamo con la pancetta, uno dei salumi più popolari della cucina italiana che viene prodotta in varie zone della penisola. Come indica il suo nome, la pancetta viene ricavata dalla pancia del suino, un taglio vero e proprio.
Per il bacon invece, la lavorazione è tutt’altra. Derivata dal germanico “bacho”, la parola “bacon” significa “posteriore del suino”. Mentre la pancetta viene estratta dalla pancia, il bacon raggruppa differente parte del maiale come la pancia, la gola, i fianchi, la lonza… Successivamente, la carne viene pressata per formare un unico pezzo.

Una tradizione antica

Anche se la popolarità della pancetta aumenta dopo la Seconda Guerra Mondiale (causata dall’influenza americana), si tratta di un processo antico che si diffonde nella tradizione contadina. In realtà, l’uccisione del maiale era un rituale che garantiva la sopravvivenza ad ogni famiglia per un anno. Del maiale non si buttava niente, in assenza dei nostri modi di conservazione attuali, la stagionatura era l’unico modo per poter conservare la carne a lungo. In realtà, la sua preparazione varia secondo le tradizioni regionali in cui viene preparata. Per esempio, la pancetta calabrese viene condita con sale, pepe e polvere di peperoncino macinato. Dopodiché, viene steccata e stagionata per un periodo che può variare da 50 a 120 giorni.
A tal proposito, due pancette italiane possono vantarsi di aver ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta: quella di Calabria e di Piacenza. Un livello d’eccellenza che garantisce ai consumatori un’alta qualità grazie ad uno stretto controllo degli animali e della loro produzione.

Industrializzazione dei processi di produzione

È qui che si gioca tutta la partita. Mentre la pancetta ottiene la sua tipicità da una lunga stagionatura, il bacon rappresenta maggiormente un tipo di preparazione. Vuoi conoscerlo?
Sarò breve…
Il bacon è un prodotto dell’industria alimentare. Come tutti i prodotti destinati al banco del tuo supermercato, il suo processo di produzione è standardizzato da uomini in camicia che controllano macchinari. Qualsiasi tipo di bacon compri in Italia, è prodotto su larga scala e la provenienza della carne non è sempre specificata quando si parla di scarti industriali. Un capolavoro!
Durante la sua preparazione, il bacon viene trattato in salamoia con sale, spezie, zucchero e aromi. Successivamente, viene essiccato per un tempo breve (tra 10-20 giorni), cotto e infine affumicato.
Preciso che quando parlo di aromi, sto parlando di additivi chimici come i nitriti e i nitrati che sono dei conservanti (le puoi ritrovare con la sigla E250) capaci di trasformare sia il colore della carne che il suo gusto. Infatti sono responsabili del tipico gusto affumicato che senti quando mangi il bacon. Sopra un certo limite, queste sostanze diventano cancerogene quindi la prossima volta che fai riscaldare bacon nella padella, pensaci.

Consumo consapevole e sostenibile

Quanti di noi hanno ceduto alla facilità nel comprare cubetti di bacon industriale nel reparto freschi del supermercato o al prezzo conveniente… Eppure in una società dove la globalizzazione dei gusti prende sempre più spazio sulle nostre tavole, non posso chiudere gli occhi. Non voglio pensare, nemmeno lontanamente, che noi, paese della carbonara, dell’amatriciana, possiamo aderire all’ideologia di un modello dominante: quello americano. Con una tradizione secolare della pancetta dovremo consumare un prodotto simbolo del junk-food? Facciamo chiarezza: la pancetta è tutto un mondo, un mondo nel quale non fa parte il bacon!
Senza parlare, né di sofferenza animale, né dei danni economico-ambientali dovuti all’allevamento intensivo, la produzione industriale del bacon non è sostenibile. Oggi più che mai, il futuro è tra le nostre mani. Oggi più che mai, dobbiamo aver coscienza che ogni atto di consumo che compiamo, è una decisione. Una decisione con delle conseguenze verso il nostro futuro… verso il futuro del nostro cibo. Mentre ci aspettano nuove sfide ambientale voglio investire in un’economia circolare, locale che rispetta sia il nostro territorio che il nostro corpo. Parola di un calabrese DOP.

Adesso che sei avvisato, tocca a te scegliere. Pancetta o bacon?