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Cos’è la ‘nduja?

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Io la prima volta che ho assaggiato la ‘nduja, me la ricordo ancora. Come se fosse ieri.
È un ricordo che ad ogni assaggio di questa meraviglia spalmabile, riaffiora piacevolmente
con impeto nella mia mente.
Ogni volta è lì, vivido iil ricordo di quando da piccolo ho assaggiato per la prima volta la ‘nduja;
Era una classica domenica di Ottobre, a casa dei nonni, tutta la famiglia riunita.
Si ride, si scherza e come sempre la pasta non cuoce mai e la fame cresce sempre più.
Allora si inizia come di consueto a “spizzicare”, pane, soppressata, salsiccia e ogni ben di Dio
che qui in Calabria siamo soliti mettere in tavola come antipasto.
Ed eccola, tra le varie leccornie, lei, la ‘nduja.
Questo insaccato tutto nuovo, regalato a mio nonno da un suo amico, ad oggi credo di origini Vibonesi, finito sulla nostra tavola.
Ricordo ancora nonno che taglia una fetta di pane, ci spalma sopra la ‘nduja e me la porge.
Mentre tutti erano pronti in attesa della mia reazione al piccante io mi accingo a mordere con decisione la fetta di pane.
Una vera esplosione di gusto e piccantezza avviene nella mia bocca.
La cremosità, il gusto deciso e audace del peperoncino, non troppo forte, una sensazione indelebile che a ogni assaggio di ‘nduja ricordo piacevolmente.

Ma da dove nasce la 'nduja?

Questa prelibatezza che si giorni nostri consumiamo regolarmente come fosse una maionese,

nasce a Spilinga, poco più a sud di Tropea.

Si pensa che essa derivi dalla “andouille” un salume francese portato a noi da Gioacchino Murat.

Il salume venne poi modificato per utilizzare al meglio gli ultimi scatti del maiale.

Bisogna sapere infatti che la ‘nduja è tipica della cucina povera calabrese.

 In origine per la sua produzione venivano utilizzati tutti i materiali di scarto che venivano insaccati nel budello cieco.

Questa veniva prodotta principalmente nel periodo invernale.

La 'Nduja oggi

Ad oggi la nduja si produce tutto l’anno, con le parti più grasse della carne di maiale.

lardello, guanciale, pancetta, rifilature delle parti magre e peperoncino calabrese, vengono macinati , finemente salati e impastati fino a che non diventa di colore rosso vivo, omogeneo e di una consistenza pastosa e morbida.

A questo punto si lascia riposare per qualche ora dopodiché si procede all’insacco che si effettua in budello naturale di maiale in segmenti d’intestino crasso di circa 20 cm detto “Orba”.

Dopo qualche ora di sgocciolatura si passa all’affumicatura fatta con legna aromatica come legna di quercia, ulivo o acacia, l’importante è che questi non siano molto aromatici altrimenti potrebbe alterare il profumo e il gusto della ‘nduja.

Finita l’affumicatura durata qualche giorno, si passa alla fase finale ovvero alla stagionatura.

Questa varia dai 45 agli 80 giorni in base alla consistenza della pezzatura

L’ abbondante quantitativo di peperoncino usato né permette una lunga conservazione.

Con le sue proprietà antisettiche, infatti, permette alla ‘nduja di conservarsi al 100% naturale e genuina.

La 'Nduja in cucina

La nduja ad oggi è la regina della cucina calabrese, si presta perfettamente ad ogni piatto.

Sui crostini, bruschette, ragù, verdure, frittate… E ovviamente nei nostri amati Mi’ndujo e Mi Arrapa!

E tu, come la mangi la ‘nduja?