La ‘Nduja di Spilinga!

Si Scrive Nduja di Spilinga ma si legge Calabria Autentica!

Oggi siamo andati a trovare i nostri fornitori di ‘Nduja, l’azienda Bellantone specializzata in produzione di ‘Nduja e salumi artigianali a Spilinga.
Chiaramente, siamo andati senza avvisare, perché ragazzi diciamocelo, mangia un Mi’Ndujo oggi e uno domani e ti viene un po’ di voglia di andare a capire come viene fatta sta bontà di ‘nduja o no?!

Il Viaggio

Martedì mattina, ore 8.00, dopo un buon caffè, partiamo verso Spilinga!

Ti eviterò la narrazione tragica delle nostre disavventure col navigatore, quella è un’altra storia.

Arrivati all’azienda di Gabriella Bellantone, ad accoglierci all’interno troviamo Francesco, che nonostante sia sorpreso del nostro arrivo senza preavviso, molto contento si ritaglia dello spazio da dedicare esclusivamente a noi, spiegandoci passo per passo la lavorazione di ogni ingrediente.
Per primo ci porta a vedere i distesi campi di peperoncino!

L’Azienda

L’azienda coltiva nei propri campi il rinomato peperoncino calabrese, indispensabile per la preparazione d’insaccati e l’acquista anche dalle aziende a essa limitrofe, usando delle qualità autoctone a bacca sottile per una più facile essiccazione naturale.
Non puoi capire che visione!
Un manto di un colore rosso fuoco disteso per terra che contrasta con il verde accesso della vegetazione circostante.
Francesco ci racconta che dopo la raccolta, che avviene da metà agosto, negli ampi capannoni si iniziano a stendere i peperoncini per farli essiccare in maniera graduale e naturale sotto il sole.
Segue poi un minuzioso lavoro manuale di snocciolamento e selezione delle bacche migliori per poi essere lavate, asciugate, triturate finemente e infine stipate in cella pronte all’uso.

Eccola, è lei!

Dopo la breve escursione nei campi di peperoncino, Francesco ci accompagna verso lo scompartimento degli insaccati.
Io che fino a prima prendevo appunti come un bravo allievo, ora sono con l’acquolina in bocca, non sento più ciò che Francesco dice, penso solo a un bel paninazzo con la ‘Nduja!

Un profumo di soppressata, salsiccia, pancetta e ‘nduja invade il laboratorio.
Ciao mondo, lasciatemi qui!
Ma vengo trascinato fuori dalla stanza, mio malgrado.

Arriviamo alla preparazione della ‘nduja.
Oggi faccio una scoperta che mi scombussola la vita.
Io da calabrese comune ho sempre chiamato la ‘nduja (nduia), ma scopro che a Spilinga viene pronunciata alla francese, cioè come semi consonante: nduscia.
Francesco ci spiega che sebbene la ‘nduja sia un prodotto di origine povera, ormai occupa un posto di primaria importanza nella gastronomia calabrese e nazionale.

I ragazzi nel laboratorio ci fanno vedere come viene preparata la ‘nduja;
lardello, guanciale, pancetta, rifilature delle parti magre e peperoncino calabrese, vengono macinati , finemente salati e impastati fino a che non diventa di colore rosso vivo, omogeneo e di una consistenza pastosa e morbida.

A questo punto si lascia riposare per qualche ora dopodiché si procede all’insacco che si effettua in budello naturale di maiale in segmenti d’intestino crasso di circa 20 cm detto “Orba”.
Dopo qualche ora di sgocciolatura si passa all’affumicatura fatta con legna di quercia, ulivo o acacia.
L’importante, sottolinea Francesco, è che questi non siano molto aromatici altrimenti potrebbe alterare il profumo e il gusto della ‘nduja.
Finita l’affumicatura durata qualche giorno, si passa alla fase finale ovvero alla stagionatura.
Questa varia dai 45 agli 80 giorni in base alla consistenza della pezzatura …

La ‘Nduja

Francesco mi racconta un po’ come può essere consumata la nduja, sui crostini, bruschette, ragù, verdure, frittate …
Io ce l’ho in mente un bel posto dove la loro ‘nduja sta da Dio; dentro al mio panino preferito:
il Mi’Ndujo:
Salsiccia selezione Mi’Ndujo, Caciocavallo tutto latte, Patate e una bella spalmata di ‘Nduja Bellantone!
E’ la morte sua!
Prima di salutarci Francesco ci omaggia di una delle sue ultime creazioni:“nduja con il miele d’api” una vera delizia.
E ti racconterò un segreto: lo stiamo valutando come ingrediente per un nuovo panino!!!

Però, acqua in bocca!

Alla prossima amici…